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鄭文燦:張惇涵不管到哪裡都會很稱職 (圖)
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麵線為什麼比較鹹?鹽分正是麵筋延展的關鍵
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撰文=曹皕晴
飢腸轆轆好不容易煮好麵線準備舉筷開動,嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊!好鹹啊!」,這樣的狀況你也遇過嗎?聽長輩說吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮,可以稍微去除表面的鹹、麵粉末以及雜質等,算是生活上的智慧,而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹?麵線添加較多比例的鹽能改變麵團的筋性及延展度,使麵線得以拉長如絲狀卻不斷,而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。
製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽,和一般陽春麵、寬麵條等麵相比,除了粗細的差異外,能分辨便是鹹味,而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團,期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性,台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出,麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質,而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性,能幫助麵筋的生成,一般麵條的鹽巴含量比例約在1~2%,而麵線則是趨近於3%的較高比例。
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